一日三餐中 主食是必不可少的 扮演着非常重要的角色 馒头、花卷、包子、米饭 能瞬间扫除饥饿 平常 很多人都喜欢自己动手 做一些馒头、花卷或面包之类的食物 这其中就会用到酵母粉 来使面食更加松软 但最近 很多人说 常吃用酵母制作的食物 对身体有害 那么 事实真的是这样的吗？ 一起来看 酵母是什么？ 酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂。 酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。 相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。 酵母在面团中起到什么作用？ 一、酵母在面团中，能促进蛋白质链的形成。 二、发酵过程中，酵母会吸收面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，发挥发酵的作用。 三、面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子，搅拌之后的面团延伸性大、阻力小，经过酵母的发酵后，面团会通过氧化作用，使面筋链相互结合，以此来增加面筋强度。 四、酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。 常吃含酵母的食物对身体有害？ 流传的常吃酵母对身体有害，主要由以下两种原因，接下来，我们就一一进行分析 1、吃含有酵母的食物会导致胃病？ 有人说馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。 然而，作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。 拿温度举例，温度超过60，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度明显高于此温度。 因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不会对身体造成伤害。 2、酵母在发酵过程中会产生致癌物？ 坊间传说由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃。 有人说酵母和面包的致癌有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物丙烯酰胺不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200oC左右，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。因此，所谓的致癌与其无关。 如果根据坊间流传的，馒头等面食在热着的时候会有致癌物，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这样的说法本身就存在不合理性，大家一定要科学看待，不要相信。 使用酵母要注意这些 1、购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。 2、选购酵母等常用配料，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。 3、从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。 4、存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。 综上所述 酵母是一种既安全 又富含多种营养素的物质 坊间流传的 常吃含酵母的食品会对身体产生危害 的说法 一定要科学看待 不要轻易相信 平常大家 也一定要注意识别谣言 做到不传谣、不信谣、不造谣 本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员 本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授 【来源：科普中国】 声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpblwccm。sinanet。com
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