大家在喝酒时是否有注意过一个问题，每款葡萄酒的酒精度数都不太相同，低酒精度的葡萄酒只有5、6度，而高酒精度的也就15、16度。为什么我们很少能见到超过16度以上的葡萄酒呢？ 或许有人会说，想买醉的人都去喝白酒和烈酒了，葡萄酒那么优雅，不适合太高的酒精度；也有人会说，这大概是有法律规定的吧，酒精度太高就不能叫葡萄酒了，只能叫它烈酒。然而，这些都不是真正的原因。 其实酒类产品按照生产方式，可以分为发酵型和蒸馏型两种。 我们常见的啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等，都属于发酵酒，它们的酒精度普遍较低，10%-13%最为常见。 而白酒、白兰地、威士忌之类的高度酒，都是蒸馏酒这一类，它们的酒精度甚至可以是是无上限的。 酒精度太高，酵母无法存活 既然属于发酵酒中的一种，葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。 早在19世纪，伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理，那就是在没有氧气存在的条件下，伟大而又神奇的酵母君可以利用糖分继续顽强存活，排出酒精和二氧化碳，并释放出能量。 然而即使能存活，这个环境对酵母君来说也是十分艰辛的，毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物，谁也不能和它们待在一起愉快的生活。 于是，当酒精累积越来越多，而酵母君又被死死关在发酵罐中无法逃脱时，等待它们的只有死亡。因此，还未等到酒精发酵到17度，酵母君就已经灰飞烟灭了。 不过，不同酵母君的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母君可以撑到15、16度，而有些则在13度时就已经不行了。 葡萄中的糖分不足以发酵到16%以上的酒精度 由酵母君的工作原理我们可以知道，酒精是由糖分发酵而来的。 在一升葡萄汁中，17-18克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克/升。 一般来说，酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克/升，如果不经过特殊的处理，达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩，酵母君也心有余而力不足。 于是就出现了我们所看到的情况，普通的葡萄酒很少能有超过17%的酒精度。 既然酒精度高的葡萄酒更少见，并且酒精度越高意味着果实越成熟，那是不是葡萄酒的度数越高越好呗？当然不是啦，酒精度虽然能一定程度上体现酿酒葡萄的成熟度，但这并不代表它和品质正相关。 我们先拿大家最常说的拉菲（Château Lafite）和拉图（Château Latour） 2 款正牌干红的度数举例，酒精度分别在 12.5% 以及 13% 左右，度数仅仅处于中等偏高的水平，并没有高到 15、16 度，而它们的质量自然不用说。 不同风格的葡萄酒类型，所处的度数区间不同 以下这些常见酒款，酒精度与品质尤其无关，经常有非常优秀的佳酿酒精度并不高的情况： 低于 10%：德国彼得美蓝牌雷司令（Icewine/Eiswein） 10%-12%：山醇戴尔冰酒 12%-14%：法国首席布莱伊特级干红 13.5%-15%：法国豪门教皇新堡干红 酒精度可以人为调整 既然酒精度来自于糖，那向葡萄汁中加入糖分，酒精度也会因此提升。这种加糖工艺称为Chaptalization，在现代酿酒业中广泛使用。就算在波尔多和勃艮第这样的老牌旧世界产区，这也是合法的。需要的话，即使是顶级名庄也会借此适当的调整自己的酒精度。 另外一个人为因素是标注方式：为了方便记录，几乎所有的酒标上，酒精度都是0.5的整数倍，不足的部分则四舍五入。只有少数酒庄会较真的标出13.8°或者14.3°这样有零有整的数字来。 所以，一瓶标着11.5°的波尔多和另一瓶标着12.5°的波尔多，可能是完全相同的葡萄品种，只是加糖量多少造成了不同。而不成熟的葡萄酒，就算通过调整提升了酒精度，寡淡的果香和生青的粗涩感也不会发生本质改变。 所以即使在同一个产区，酒精度的差异很多时候也没法体现成熟度的差异，自然也不代表品质高低。 不同葡萄积累糖分速度不同 单一品种的赤霞珠葡萄酒通常是14度左右才能表现出充分成熟的风格，但含有赤霞珠的经典波尔多调配，可能在13度左右就能展示出成熟特色。同样，勃艮第的黑皮诺几乎都在12.5-13.5°之间，这当然不代表勃艮第无法出产好酒。 不同品种成熟期，糖分累积的速度并不相同，所以当糖分成熟时，酿出的酒精度也截然不同。当比较不同的两个品种或者产地时，酒精度也同样失去参考价值。 酒精度高并不等同于香气丰富 葡萄里的糖分来自于葡萄本身的光合作用，只要水分和光照充足，葡萄里的糖就能快速积累。但真正构成葡萄酒风味，口感的各种酚类物质的成熟过程则慢的多。 在智利中央河谷（Central Valley）这类日照非常充沛的产区，就算是其中采用大量灌溉的高产葡萄园，也能收获非常成熟的葡萄。这样的结果，就是在这类炎热产区，就算那些香气简单，价格便宜的葡萄酒，也能有不低的酒精度。 过高的酒精度也有缺点 如今优雅爽脆的风格成了国际主流，大家追求那些清新平衡，口感匀称的葡萄酒。如果酒精度太高，就会打破一款酒在口感上的平衡，遮盖掉很多诱人的香气。 随着全球变暖，像加州和智利这样的炎热地区，个别年份葡萄酒的酒精度甚至能轻松越过16°甚至更高。在这种情况下，当地法律只能容许酒庄向葡萄酒中掺入少量水分，以达到降低酒精度，平衡口感的目的。 有时候品尝一款葡萄酒感觉没什么酒精度，但咋一看却发现实际度数远超过14度，那么这款葡萄酒肯定是好酒！ 葡萄酒可以说是一门平衡的艺术，如果说它是一位芭蕾舞者，那么酸度、酒精度、单宁、酒体等就是它的骨架，而风味是它的肌肉，当它翩翩起舞时，所有的肌肉和骨骼都达到了完美平衡，因此你不会看到哪一块特别突出的肌肉或骨骼，酒精度自然也就被掩藏在了完美的舞姿下。 虽然葡萄酒很难正常发酵到17度，但仍然有一类特殊的葡萄酒，可以满足我们的愿望，那就是加强型葡萄酒。 加强型葡萄酒其实就是加入了白兰地的葡萄酒，酒精度在15%-22%之间，甜型和干型都有。一开始对葡萄酒进行加强，仅仅是希望能延长它的保质期，便于运输；而如今，加强酒也有了一大群粉丝，成为了葡萄酒的一种，它特殊的风味赢得了很多人的喜爱。 此外，炎热产区的葡萄成熟度高，所酿出的葡萄酒具有更高的酒精度，比如澳洲巴罗萨谷的西拉，很多可以达到16度。在意大利威尼托产区，酿酒师也习惯将葡萄风干后发酵成干型酒，偏好高酒精度的小伙伴值得一试。