小柏菜干净鱼的腥味能转换成高级的鲜香，至真滋味尽在这道半汤鱼

　　钱江晚报小时新闻记者柏建斌文图视范影像
　　来，先勺一碗鱼，要带些汤吃。
　　大盆的鱼头上桌，熟悉这里的人或者服务员都会这样提醒。吃掉一块鱼骨上的肉，葱姜味和鱼汤香入嘴，饱满享受感油然而生，不由自主蹦出的只有二个字：好吃。
　　在江南一带，鱼头是再家常不过的一道菜，红汤、白汤、红烧、剁椒等等，因为不容易烧坏，谁都能露一手。
　　很简单的，就这样烧，先煎一下，然后炖。淦良是地道的湖州长兴人，他放下刚买来的一桶鲢鱼说，就是烧的时间要长一些。
　　吃他烧的鱼头将近10年的感觉告诉我，简单一个菜做到极致，绝对不会容易。
　　淦良让员工现杀取鱼头。他话不多，烹饪鱼头的动作似乎也简单。入锅煎，大火，加料后继续，然后加水，火势有所变化，再就是炖到烧好起锅装盆，时间超过20分钟。
　　火候我能看出来的。淦良说，下油的时候温度高，先放入姜片，之后文火炖，这个要自己控制。一定要把鱼里面的东西都炖出来才行，最后再撒一点姜末和葱末即可。
　　他说的炖出来，炖到什么时候到位，只有他知道。
　　十年前，曾有一位杭州厨师费尽周折跟淦良学烧鱼头，半个月后感觉都会了，回到杭州烧，让我品尝后发现大不相同，没那个味道。
　　小厨师只能笑着摇摇头，说没辙了。
　　开小店将近27年了，这个鱼头也烧了这么多年，基本都是自己烧。淦良的小店原来在长兴人民医院正对面，二个卡座二个小包间，二十来年就这个样子。
　　现在这个店大一点，几年前才开，主要是厨房宽敞了，也就四五个包间，大厅三四桌。淦良说，本来那个老店还保留着，让徒弟烧，但好像不行，现在关了，就认真做一个地方。
　　看来这个鱼头，只有你亲自烧才有那个味道。我这样说，他总是笑笑说人家也会。
　　27年了，算来，淦良烧过的鱼头应该10万个上下了。
　　来，可以直接喝点汤。淦良烧的鱼头虽然看着是红烧，但汤可以直接喝。汤红，但不是勾芡的那种，不浓稠。一口下去，鲜香无比。这样喝自然咸度大一点，如果拌饭，绝妙。
　　带汤吃鱼头应该算是淦良鱼头吃法上的一个特点，用小汤匙，勺鱼头骨时带点汤，送入嘴里。做鱼头活杀现做最好，出锅后看着鱼头上鳍都是竖起的，鱼骨上的肉和软组织都有弹性，看着活络。淦良对自己烧的鱼头非常自信，现在最担心的还是鱼的品质。
　　鱼要好，主要还是水源地，长兴山里一些水库的鱼不错，大部分从那里进。在淦良这里吃了十多年，没有发现鱼头有异味的情况。
　　干净鱼的腥味才能够转换成高级的鲜香。
　　几年前，约大董大师傅到淦良吃过鱼头，厨师出身的大师傅对鱼头烧法也很赞赏，说这个汤的火候把握得好。
　　淦良鱼头的另一种吃法更显其功夫，那便是冻了吃。
　　虽说是半汤，但淦良的鱼头总体算是红烧，与鱼头浓汤不一样，汤水量比较小。
　　鱼冻的好坏那是真的见功夫，尤其是淦良这个红烧鱼头，汤比一般的红烧要多，做冻实在难得。
　　汤做得好不好，关键看它放一下，尤其是冷了，甚至冻起来后，汤是不是分层。淦良讲，分层的话，一般是上面淡而下面浓。
　　淦良再烧好一个鱼头，用大盆装好后放进冰箱。
　　冰冻到一定时候取出。整个都冻住了，像切蛋糕一样切几块，便能知道鱼汤的情况。按照他的说法，我切好取出一块看，从上到下，整个冻体上下一样，可以看出没有分层，冻体均匀通透，诱人。
　　由于当时汤多，鱼冻呈现大块，夹一块放入口中，感觉和口味又大不相同。咬冻时还有些弹性，齿感不错。随着鱼冻渐化，鲜香慢慢浸入喉咙，真是妙不可言。若是把鱼冻放于出锅热饭之上，融化的汤汁和饭吃下，真是无法停下。冻过的鱼头之肉，咬着像肉，酥烂却有淡淡鱼香，另一种味道。
　　吃鱼头为大家所好。
　　上世纪90年代的天目湖鱼头白汤算是一绝，那必须要用天目湖水和砂罐长炖，汤浓而奶白，而鱼骨则更洁白。再就是当年香港老正兴做的脱骨鱼头煲，用脱了骨的鱼头肉，和着农家蕃薯粉皮一起烹饪，鱼鲜入粉皮，吃着过瘾。
　　淦良鱼头千锤百炼，现场热吃，回家冰冻，两绝！
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