硝酸盐（硝酸钠）通常与加工肉相关，例如培根或者香肠。但是您应该担心它们吗？出人意料的是，硝酸盐并不总是不好的。
　　氮是生物生存和成长所必需的化学元素。硝酸盐（NO3）是动植物用作氮源的一种氮化合物（亚硝酸盐是另一种NO2）。
　　硝酸盐是稳定的，不会造成人身伤害；但是，细菌和酶具有将其转化为可能有害的亚硝酸盐的能力。
　　确实，硝酸盐可以转化为两种亚硝酸盐（一氧化氮或亚硝胺）产生的结果截然不同。一氧化氮是一件好事，但转化为亚硝胺是很容易的。
　　硝酸盐的好处
　　尽管硝酸盐一词通常与肉相关联，但它们并不是该化合物的主要来源。饮食中最常见的硝酸盐来源是菠菜，甜菜和胡萝卜等绿叶蔬菜。
　　当蔬菜中的硝酸盐与口腔中的细菌接触时，它们就会转化为有益的亚硝酸盐。这些有助于产生一氧化氮，从而引起动脉血管舒张（扩大）。使其血压保持在正常范围内。
　　向加工肉中添加硝酸盐作为防腐剂，以防止肉毒杆菌中毒，这是一种可能致命的食物中毒形式。硝酸盐有助于使肉类保持粉红色而不是棕色。
　　大多数腌制肉制品中都使用亚硝酸盐或硝酸盐（亚硝酸钠，硝酸钠，亚硝酸钾和硝酸钾），尤其是火腿，热狗，培根，香肠，红肠，烟熏鱼和冷盘等加工肉类。当添加到肉中时，亚硝酸盐分子会与肉发生化学反应，生成一氧化氮，后者是负责腌制肉的试剂。硝酸盐直到将其转化为亚硝酸盐后才会固化。
　　硝酸盐的缺点
　　天然存在的硝酸盐（例如蔬菜中的硝酸盐）被认为是安全的，甚至对消费者也有益。研究表明，天然存在的硝酸盐可能会降低患癌症的风险，并降低患慢性病的风险。
　　但是，在腌制肉类等食品中发现的硝酸盐与胃酸混合会转化为亚硝酸盐，从而可能形成致癌的亚硝胺。当蛋白质和硝酸盐在高温下一起煮时，它们会形成具有致癌性的亚硝胺。加工过程中可接受的硝酸盐含量就会降低。
　　当然，一切都应适度，如果您的饮食习惯是通常未经加工的农产品，富含健康的碳水化合物，脂肪和蛋白质，那么偶尔的熟食或熏肉将不会影响您的健康。

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